Door Oliver Bönsch - Wine in Black Sommelier

Algemene tips

Zoals in het geval van vis en vlees is het hier natuurlijk hetzelfde: de bereidingswijze is allesbepalend!

• Als de groenten worden gekookt, geroosterd, gegrild, gebakken of geblancheerd, verandert dat de basissmaak van het product.
• Vaak wordt groente gebakken in olie, maar wanneer er chilipeper, notenolie of kruidenolie wordt toegevoegd tijdens het koken, wordt het aroma sterk beïnvloed.
• Aroma's zoals citroen, geperst of geraspt, zijn net zo aromatisch als zoete honing of romige kaas.
• Voor veganistische recepten worden vaak alternatieven gebruikt, zoals amandelspijs, tahin of currypasta, die ook de smaak en het aroma sterk beïnvloeden.

Groente pairen

Groenten hebben ook hun eigen bijzonderheden waarmee rekening moet worden gehouden bij succesvolle foodpairing: met zuur geaccentueerde soorten zoals tomaten moeten altijd met voorzichtigheid in combinatie worden gebruikt, omdat de wijn zelf niet te zuur moet zijn. Sommige soorten groenten, zoals kool, wortelsoorten of sla zoals in bijv. radicchio, hebben hun eigen karakteristieken: ze hebben een uitgesproken smaak of veel bitterheid, die het best gebalanceerd wordt in combinatie met sterke, tanninerijke rode wijnen.

• Zure voedingsmiddelen en wijnen harmoniseren niet met elkaar.
• Geroosterde aroma's in groenten vormen een aromatische verbinding die rode wijn een geschikte partner maakt.
• Bittere groenten en wijnen met sterke tannines kunnen harmoniseren, maar ook fijnfruitige wijnen zijn hier een goede keuze, omdat ze de bitterheid een beetje verzwakken.
• Fruity-dry of fijne fruitige witte wijnen zijn bijna altijd geschikt voor groenten, met rosé ook meestal een goede metgezel (zolang de zuurgraad niet te uitgesproken is).

Groenterecepten

Zelfs plantaardige recepten kunnen ongelooflijk divers zijn! Bijvoorbeeld, het witte kool als rauwkost, geblancheerd, gemarineerd of als zuurkool vereist elke keer een compleet nieuwe overweging, wat je het beste erbij drinkt. Als de groenten goed zijn voorbereid en niet te lang gekookt, hebben ze een fijnere smaak dan de meeste soorten vlees of vis. In de meeste gerechten wordt echter niet alleen een specifieke groente verwerkt en gecombineerd, maar verschillende. Dit maakt de selectie van de juiste wijn aan de ene kant iets geavanceerder, maar ook opwindender. Daarom is het motto hier weer: "Oefening baart kunst".